Ни у кого не возникнет возражений по поводу того, что Япония удивляет весь мир. Страна восходящего солнца не просто достигла результатов, она совершила знаменитое экономическое чудо, прорвалась по развитию в следующие столетия, но при всем этом она сохранила свою самобытную культуру. Помимо того, что здесь производится самая лучшая в мире техника, здесь еще и прекрасная природа, особо ревностное отношение к обычаям и традициям. Одной из таких традиций является сакэ. У нас закрепилось название «рисовая водка», а в Японии его могут называть совершенно по-разному: сейшу, нихонсю, осакэ, и, само собой, сакэ.
Принято считать, что сакэ появилось в Японии сразу же после культивирования риса. Предположительно японцы позаимствовали производство сакэ у китайцев, потому что в Китае рисовое пиво производили за пятьсот лет до того как оно появилось в Японии. Первый японский сакэ был сделан в дар (жертвоприношение) богам, чтобы те смилостивились, и послали хороший урожай риса. Первоначально секретом производства владела только семья императора, но со временем секрет достиг монахов-буддистов, только во время Средневекового застоя напиток просочился в низшие слои общества и стал доступен каждому: простое пережевывание рисовых зерен и ферментация. Чистым сакэ стало только в двенадцатом столетии, а вот в промышленность оно попало только в семнадцатом.
Рецепт «рисового вина» или сакэ
Для создания непревзойденного сакэ требуется всего лишь три вещи: прохладный климат на протяжении всего времени, рис очень высокого качества и чистейшая родниковая вода. Рис, который точно так же не только стал неотъемлемой частью японской кухни и всего быта, может быть далеко не любого сорта. В Японии выращивается как минимум 200 сортов риса, из которых всего лишь 28 сертифицированы правительством, т.е. пригодны для создания напитка. Выращиваются они специально на склонах холмов или в междугорьях, местах с самыми значительными суточными перепадами температур.
Они, как правило, совершенно бесполезны для приготовления пищи, а посему в свободной продаже их так просто не встретишь. Сердцевина этого крупнозернистого и тяжелого риса очень богата на содержание крахмала, из которого и добывается спирт, крепость и вкус сакэ. Лучшими сортами считаются «Омати» и «Ямато нисики».
Чистейшая родниковая вода для приготовления должна содержать ощутимую концентрацию магния, калия, кальция и фосфора.
Благодаря этим микроэлементам грибок плесени «кодзи» (виновник брожения) приживается в рисе.
Первый этап приготовления заключается в шлифовке и обтачивании рисовых зерен, после чего их вымачивают в воде. Эта процедура может длиться в среднем от нескольких часов до целых суток. Вымоченный рис проходит паровую обработку и отделяется часть для создания закваски, в которую добавляются кодзи. По истечению тридцати пяти часов, в закваску добавляется оставшаяся часть риса и наступает время так называемого «главного брожения» длительностью от 15 до 35 суток. Финальными этапами являются фильтрация, пастеризация и выдержка (6-12 месяцев).
Сакэ – уже не одно столетие считается не просто среднестатистическим алкогольным напитком, а настоящей национальной гордостью. Здесь ежегодно устраивается грандиозный день сакэ. Существует даже пословица о том, что Япония владеет сакэ настолько, насколько сакэ владеет Японией. Бутылка или даже целый бочонок напитка, считается желанным подарком для каждого. Малознакомые деловые партнеры и родственники, которые понятия не имеют что дарить, дарят друг другу именно сакэ, ведь приемлемо и горячо желанно для абсолютно каждого жителя Японии.
Уникальность напитка
Как было написано ранее, у нас напиток принято называть «рисовая водка» или «рисовое вино», но это в корне неправильно. Для водки у сакэ слишком низкий градус, который колеблется от 14 до 20, и упущен необходимый процесс дистилляции. Перед розливом напиток проходит совершенно иную процедуру – пастеризацию. А для вина он слишком густой, да и готовится он способом плесневой ферментации. Различается напиток не по годам выдержки и урожая, а по классам. Их два – «иккю» – 1 первый, «никкю» – второй класс. Из всех знаменитых всему миру напитков сакэ наиболее похож на пиво, даже несмотря на свой высокий для пива градус.
По сравнению с первыми двумя продуктами, которые довольно калорийны, сакэ можно назвать диетическим алкоголем. Ведь оно производится только из воды и риса.
Виды сакэ
Несмотря на скудность состава, видов сакэ несчетное количество (более 2500 видов). Условно по вкусовым качествам и ароматом их делят на четыре вида:
- Ароматное. Оно считается самым легким по крепости, по вкусу сладкое с приятным цветочным и фруктовым оттенком. До сих пор остается загадкой, которая вызывает много споров и мнений: «Каким образом в различных сортах этого вида проявляются цветочные и фруктовые ноты?».
- Легкое. По крепости оно немного выше ароматного, но такое же приятное и сладкое. Чаще всего японцы пьют его в теплое время года.
- Сакэ с насыщенным вкусом. Такой вид сакэ по вкусу, в котором скользит легкая горчинка, представляет собой что-то среднее между выдержанным и легким.
- Выдержанное. Идеальное время для его распития – зима и поздняя осень. Оно приятного золотистого цвета с примесью нескольких специй. В отличие от выдержанного сакэ, молодое выделяется специфическим ароматом, вкусом и цветом, который колеблется от светло-желтого до бледно-зеленого.
Есть еще одна, более обширная, классификация сакэ:
- Shu-Chiki-Bai – сухое, подают теплым.
- Ozeki – сухое, часто используется в коктейлях, из-за чего обрело широкой популярности зарубежом.
- Meiboy – этот сорт сакэ очень напоминает алиготе, полусладкое, пьют холодным или с добавлением кусочков льда.
- Kotsuzumi по вкусу очень напоминает мягкое вино. Как правило подается на стол средней температуры.
- Tokujo – считается классическим, что-то среднее между сладким и сухим по вкусу. На стол подается подогретым.
Разливается напиток в самую разную тару, от малого до великого: в бочонки, бутыли, стандартные бутылки (300 мл, 500 мл, 720 мл) и даже в жестяные банки.
Культура распития сакэ
Там, где пьют сакэ, рождается дружба. Именно так говорит японский народ о своем национальном напитке. Церемония его распития полна тонкостей, выказывающих вежливость и радушие. Темы разговора могут быть самые разнообразные, как только хозяину захочется уйти от темы, он будет освежать сакэ гостю.
Специально для подачи на стол сакэ существует специальная посуда, из которой он пьется: токкури (кувшинчик для разлива) и чоко (маленькие рюмки). С каждым новым тостом сакэ непременно должно обновляться в чоко, причем наливать его самому себе считается верхом неприличия и дурного тона. Каждый тост сопровождается финальными словами «до дна» или знаменитое «ком-пай». Температура подачи напрямую зависит от вкусовых предпочтений гостя или хозяина, а также выбранного вида. Сакэ один из тех редких напитков, который можно подавать комнатной температуры, охлажденным и подогретым. Нужно предельно аккуратно подогревать напиток, потому как если переусердствовать – можно потерять богатый и насыщенный аромат.
Традиционно сладкое сакэ пьется летом, когда на улице катастрофически жарко и душно, а сухое горячее с примесью многих специй – зимой для согрева. Сами же японцы все же отдают предпочтение именно прохладному.
Сочетаемость напитка и еды
Нет продукта, которым был бы плохо сочетаем с сакэ: суши, чипсы, легкие закуски, орешки и т.д. Сакэ найдет общий язык с абсолютно любым блюдом. В нем можно вымачивать перед запеканием или жаркой рыбу, то у нее пропадет характерный неприятный запах озера, реки или моря и добавится совершенно новый очень тонкий привкус.
Никогда не пил саке. Но почитать было очень интересно. Спасибо.
Японскую кухню и вино люблю, а вот саке, почему-то, до сих пор не пробовала. Надо исправлять упущение.
Я как-то попробовала сакэ, мне не понравилось. Через какое-то время опять наступила на те же грабли и поняла, больше экспериментов не будет. Не для нашего менталитета сии вкусовые инсинуации.
Тоже не пробовала никогда сакэ… я вообще не любитель сильных напитков,но попробую обязательно. Что то находят же в сакэ Японцы.
Саке ни разу не пробовал, попробуем что это за напиток такой.
Не пью крепкие напитки, но попробовать интересно…
Никогда не пила, но хоть почитала. Спасибо!
Очень специфический напиток, но я такие не употребляю, однако, что-то в нем все-таки есть, как и в нашей русской водочке.
Пока не было случая попробовать традиционной японской водки, я вообще не большой любитель спиртного, но почитать о традициях ее изготовления было весьма любопытно — спасибо за интересный материал.
Сакэ не разу не пробовал, да и желание такого не возникает. Японцы, как всегда очень серьезно относятся к национальным вопросам.
Не любитель водки, но после прочтения технологии изготовления сакэ, непременно продегустирую, если настоящее подвернется.
Не пила саке. Не думала, что процесс ее изготовления такой сложный. И не из всякого риса делается. Нужно попробовать этот напиток. Но чтобы понять вкус продукта, его нужно несколько раз попробовать. Ко многим вещам нужно «притереться».
Вот недавно попробовал Сакэ, очень даже ничего. Но как то непривычно.
Несколько раз пил сакэ, ничего хорошего в себе не представляет.
Несколько раз пил сакэ в Японских ресторанах, приятный напиток, но не подозревал, что есть столько видов и сортов.
Никогда не пробовал Сакэ, но принцип освежать гостю напиток, чтобы уйти от темы разговора, мне нравится.
Я хоть и не пью крепких напитков, было интересно прочитать про этот знаменитый сакэ.
Доводилось пробовать сакэ в Московском ресторанчике, эффект был неожиданным, такое тепло по телу разливается. Спасибо, с интересом прочитала!
Сколько видов сакэ. Японцы гордятся своим национальным напитком.
Какая высокая культура употребления!
И горячим, и холодным, и к любому блюду… универсальный напиток производят японцы.
Такая большая разновидность сакэ! Ещё раз убеждаешься, какие они тонкие ценители вкуса.
По работе была связана с японцами и они как-то угостили меня сакэ. При чем из очень интересных деревянных «рюмок». Было довольно необычно. Хотя я вообще не любитель крепких алкогольных… но опыт был интересный.
Хоть и не пью, а после таких статей захотелось посидеть с истинным японцем за чашечкой…
Вот бы с водочкой так культурно все делать, а не по-свински.
Спасибо, Елизавета,после такой подробной и интригующей презентации грех будет не продегустировать все описанные виды сакэ.
Сакэ мой любимый алкогольный напиток, хотя никто из моих друзей и близких его не любит, предпочитая пиво или водку. А ведь оно намного вкуснее и полезнее. Хотя это наверное на любителя.
Спасибо за статью.